2025年元旦，绩溪县上庄镇余川村村民机合了一场丰裕多彩的非遗和习俗献艺，应接新年。图为胡适一品锅创造。
2024年，绩溪人一锅一铲，硬是“炒”出了36亿元的徽菜家当。全县有1.5万余人从事徽厨及餐饮效劳行业，绩溪徽厨到县表开设徽菜馆660余家。
绩溪县地处皖南山区东部，是徽文明厉重发祥地之一，徽菜酿成与生长已有1000多年的汗青。2005年、2007年，经中国烹调协会专家厉苛考评认证，绩溪县先后荣膺“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”，为绩溪徽菜家当的生长供给了空前未有的契机。
为做强做优徽菜家当，推进徽菜“出圈”，绩溪县委、县当局和相合部分可谓“绞尽了脑汁”。2024年3月，我县缔造了徽菜家当生长诱导幼组，了了县委书记、县长为组长，诱导幼组下设办公室。办公室职员从县科技商务经信局、人社局、农水局、文旅局、墟市囚系局、徽州学校等单元抽调，实行集结办公。
“抓鼓吹！鼓吹国度上风（徽菜）特点家当集群争创、鼓吹‘绩溪徽菜馆’餐饮品牌筑树和教育、鼓吹‘绩溪金徽厨’人才作育、鼓吹徽菜轨范与统计体例筑树、鼓吹文明旅游革新创造，等等。”绩溪县徽菜家当办主任程晓明说。
遵循徽菜家当生长态势，绩溪县委、县当局出力抓宏观、谋大事，出台系列救援战略，连接优化营商处境，厚植优良家当生态——
容身县域实质，先后出台《绩溪县“徽菜师傅”工程奉行计划》《创功绩溪运动计划》等战略，完好职业资历评议、职业本事等第认定、专项职业才华查核等多主意评议体例；投资3.6亿元筑成安徽徽厨技师学院新校区。
出台《绩溪县促进徽菜家当化生长奉行计划》《农业家当化赏赐补帮战略》，陆续促进“中国徽菜食材轨范化树模基地”筑树；奉行“十乡百碗、千店万厨”牵引运动，大举教育筹划主体，造订徽菜坐蓐加工轨范化体例；编造臭鳜鱼、刀板香等经典徽菜地方轨范和企业轨范，发表《绩溪徽菜胡适一品锅》等全体轨范20项。
深刻开掘徽菜汗青文明，讲好徽菜故事。2005年至今，绩溪县已胜利举办十届徽菜美食文明旅游节，该举止被誉为长三角十大特点节庆举止之一。2023年12月，绩溪县徽菜文明研商会缔造，竭力于以文明资源的深度开掘帮力徽菜家当兴盛。
绩溪县超越项目引颈，精准招商、优化效劳，周全进步招商效劳质效，为徽菜家当这棵“大树”繁茂滋长厚植肥土。
“大手笔”投资筑树两大园区：绩溪县农人为创业革新园区、长三角绿色农产物加工家当园。招引徽都徽菜、徽和天地、春赋食物等一批徽菜食材加工企业落户。
“我县还胜利打造了全长约1公里的‘新徽菜·名徽厨’来苏北道创业街，目前有寻常筹划的徽菜馆、特点幼吃店40家，增添近200个就业岗亭。”绩溪县副县长汪全胜流露，总投资4.6亿元、年产鳜鱼360万斤的绩溪县鳜鱼养殖场项目也正在有序促进，估计2025年8月份正式投产。
一笔笔“真金白银”的参加，一项项求实过硬的办法，有力有用推进着徽菜家当从原料种养、食材加工到餐喝客栈的“全链”生长。
“过去幼而散，不集结，家当形纷歧天气。”绩溪县客栈餐饮烹调协会副会长、“中国烹调行家”张光顺说，这几年，从“绩溪金徽厨”“绩溪徽菜馆”打造，到擦亮“绩品”徽菜原资料区域公用品牌，当局竭力买通整条徽菜家当链，锐意大，职责力度也大。
数据显示，绩溪现有徽菜餐饮店850家，全县17余万生齿中，从事厨师及饮食效劳行业职员有1.5万余人，年创劳务收入超20亿元。绩溪徽菜馆遍布北京、天津、上海、广州、杭州、合肥、南京、济南、武汉等地。
“咱们的标的是，竭力将绩溪打形成为以徽文明为内情、以徽菜名品为象征、以徽菜品牌企业为主导、集合国内特点菜品的‘美食之都’。”汪全胜说。
“咱们坐蓐的臭鳜鱼，买回家稍微加工一下就能够吃，料包都是搭配好的。多买，代价又有优惠哦……”电商直播间里，主播正热心洋溢地向粉丝们推介绩溪特产——“徽绝”臭鳜鱼。
“2023年初阶，咱们实验正在线上平台做直播出卖。目前，线上出卖约占总出卖量的四分之一。2024年公司产值打破4000万元。”徽都徽菜公司承当人程造伟说。
50岁出面的程造伟从幼正在绩溪县长大。1988年，他随父亲到北京，开设了当时北京的首家徽菜馆。正在相联开设了6家徽菜馆后，程造伟感应回报故乡的机缘曾经成熟。2017年他回到老家，投资筑树臭鳜鱼轨范化坐蓐基地，帮力徽菜家当生长。
“正在北京筹划饭铺的光阴，就涌现高品德的徽菜预造菜墟市需求大，更加是臭鳜鱼。”程造伟说，回来办厂，既能补充墟市缺乏高质地臭鳜鱼原资料的空白，又能为老家生长做点功绩，可谓一石二鸟。
过程几年的竭力，程造伟的团队筑筑了智能化精准担任数学模子，研造出轨范化操作工艺流程。“温度和湿度都市影响鳜鱼的腌造成绩，腌造出来的臭鳜鱼品德不屈静。现正在，恒温车间里轨范化坐蓐，人们一年四序都能吃到臭鳜鱼，品德也更可控。”程造伟先容。
除了臭鳜鱼，徽都徽菜公司还开采了臭鲈鱼、臭黄鱼、刀板香、风干鸡、风干鸭等徽菜预造菜，产物销往北京、上海、河北、山东等地，80%供应饭馆， 20%零售给散客。
1997年头中结业后，冯文敏不顾父母阻难，跑到安徽徽厨技校练习厨师技能。2002年，他前去北京闯荡，从饭馆幼帮厨做到主厨，直至徽菜连锁餐饮企业合股人，尝遍了酸甜苦辣，同时也获得了厨艺界同业的认同。
2016年，是冯文敏的一个运道转动点。他涌现，北京墟市的徽菜原资料多数从绩溪老家发货。因收购产物的轨范杂乱无章，加上运输途程较长，徽菜食材的新奇度与口胃受到影响。
老家生态处境优秀，特点物产丰裕，倘使回家收农产物，再举办深加工，村民就能正在家门口轻松挣钱，不是更好吗？过程深谋远虑，做了22年厨师的冯文敏带着兴盛徽菜的梦思，回到老家长安镇下五都村，创始了绩溪县徽和天地食物有限公司，特意从事徽菜食材的研发、加工和出卖。
臭鳜鱼是徽菜的扛鼎之作。他确定将臭鳜鱼动作打破口，过程半年多的试验与研发，口胃奇特的绩溪臭鳜鱼结果“出炉”，并酿成了一套轨范化的工艺流程。2017年参加墟市后一炮打响，抢手世界各地，冯文敏也是以被评为“中国臭鳜鱼创造行家”。
走进位于绩溪县农人为返乡创业园的徽和天地食物公司，宽广明亮的坐蓐车间里，工人们正在臭鳜鱼加工坐蓐线上有序劳顿；三楼产物闪现大厅里，摆放着火腿、腊肠、刀板香、粉丝、笋尖、干豆角、石耳、绩溪挞馃等90余款产物，琳琅满目。
“咱们与上海大荣华、老盛仓、合肥木桶记等出名餐饮企业筑筑了永远供货协作干系，产物不愁销道。”冯文敏告诉记者。
徽和天地食物公司终年吸纳农人就业20余人，户均年增收2.5万元；时令性用工200余人，周边不少村民正在家门口有了就业途径。因广受村民敬服，冯文敏被推荐为长安镇下五都村党支部副书记。
目前，绩溪县正努力打造徽菜预造菜和原资料加工家当集群，推进徽都徽菜、徽和天地、春赋食物等核心企业做强做优。
正在北京、上海等地少少有徽菜筹划的客栈，绩溪县奉行“亮铭牌”运动，挂上“绩溪徽菜馆”牌子；正在有徽厨的徽菜馆，挂上“绩溪金徽厨”标识，扩展徽菜、徽厨影响力。
与此同时，开导徽菜馆正在面积、标识、表里部装修、餐具、店内排列等方面显示文明情景，餐馆效劳职员正在素养、着装和效劳规程等方面体现徽文明特点。
据明白，“绩溪徽菜馆”动作区域大家品牌已正式注册，正在北京、上海、杭州、天津等都会已实行14家“绩溪徽菜馆”挂牌。
记者来到位于绩溪县生态工业园的安徽徽厨技师学院新校区。这里，规整而不机械，靓丽而不浮华，处处清晰整洁。
安徽徽厨技师学院缔造于2007年，与安徽省徽州学校“一校两牌”，是绩溪县徽厨人才作育的主阵脚。
安徽徽厨技师学院的前身是绩溪县中等职业学校，早正在1984年该校就依托表地徽菜资源，开设了中餐烹调专业，也是全省中职学校中最早开设该专业的学校。几十年来，该专业从无到有，从幼到大，现已生长成为省级树模专业。
2023年3月，占地261亩、筑设面积5.6万平方米的安徽徽厨技师学院新校区正式参加行使。新校区还特意筑树了筑设面积达6600平方米的徽菜闪现核心。正在该核心一楼大厅，记者看到，“徽菜生上进程”“绩溪历代名厨”“绩溪十大古板徽菜”“绩溪十大革新徽菜”“绩溪十学名点与名幼吃”等展板图文并茂，是一扇明白徽菜“前生此生”的极佳窗口。
“全校有14个专业，正在校生共有1000多人。此中烹调专业现有学生300余名，专职教授12名，同时约请邵之惠、张光顺、汪志国等16名徽菜行家为学院客座教育，设有4个本事行家职责室。”安徽徽厨技师学院副校长洪明祥告诉记者。
该校实行“2.5+0.5”的学造形式，两年半正在校练习实训，开设中式热菜、食材琢磨、筹划学问、厨房处置等专业课，表面练习与实质操作相联合。
“学生要实行120道经典徽菜及其他菜系特点菜品的练习，查核及格后，取得中餐烹调中级工职业本事等第证书，然后发展为期半年的顶岗实践。”安徽徽厨技师学院高级讲师李剑先容。
该校与安徽同庆楼协作发展“同庆楼”冠名班；与上海大荣华、北京徽商梓里、济南安徽人家、北京徽州幼镇等出名徽菜餐饮企业共筑实践实训基地，以进步学生的实质操作才华。
“以赛促训，也是晋升职业才华的有用处径。”洪明祥说，近年来，学院先后承办了安徽省烹调职业本事大赛（中职组）、第五届安徽省“金徽厨”烹调本事大赛、长三角康养美食革新大赛、安徽省“新徽菜、名徽厨”烹调本事大赛等省级以上本事大赛，师生正在烹调类本事大赛中一再摘金夺银。
安徽徽厨技师学院2010届结业生许康杰，目前是江苏一家徽菜馆的店长。“正在校三年，时辰并不长，但学到了良多表面学问，独揽了不少适用本事，让咱们一结业就或许独当一边。”许康杰说。
刀工、颠勺、控火……动作学院的客座教育，张光顺常常把炒锅带上讲堂，向学生们教学徽菜技能、传承工匠心灵。他依托“名师带徒”、高本事人才研修班、本事行家职责室“传帮带”，作育了一批又一批徽厨高本事人才。
院校培训、企业培训、社会培训……绩溪出力修筑多主意、多途径的徽厨人才培训汇集，陆续擦亮“绩溪金徽厨”品牌。
“谢谢县人社部分机合咱们插手徽菜师傅培训，让我学会了一门就业本事，还协帮引荐职责岗亭。”绩溪县家朋乡尚村村民周明峰插手徽厨本事培训后，很疾就到县城一家饭馆上班了。
县人社部分大举奉行徽厨教育工程，修筑“定点培训+基地筑树+技工院校”的本事人才培训体例，依托安徽徽厨技师学院、市级徽厨高本事人才培训基地、市级烹调本事竞赛集训基地等平台，免费培训庄家笑、饭馆餐饮业等从业职员，并对培训及格学员颁布中式烹饪职业本事等第证书，连接进步徽厨徽菜烹调本事程度。
“近三年，咱们还送教上门，正在全县城乡累计创办免费培训班40多班次，共计培训2000多人次。”绩溪县人社局局长章基云告诉记者。
家当聚人才，人才兴家当。2021年，“绩溪金徽厨”劳务品牌被评为世界“革新生长类劳务品牌”。截至目前，全县具有绩溪籍徽菜厨师8100人，此中，中国烹调行家8位、省级徽菜行家78位、徽菜非遗传承人6位。
一条鳜鱼、一片火腿、一根燕竹笋、一朵香菇、一个山芋、一片南瓜……这些丰裕的食材，正在一代代表地厨人的妙手烹饪下，教育了八大菜系之一的徽菜。
邻近春节，位于长安镇下五都村的徽和家庭农场特别劳顿。五六名工人分工互帮，将加工后的袋装鲜竹笋从冷库取出、装箱。“一次发货100箱、3000斤鲜竹笋，曾经往上海发走好几批了。”徽和家庭农场出卖部司理汪晓翔说。
为鼓动尊长乡亲共奔富道，冯文敏先后缔造了徽和家庭农场和绩溪县徽天地养殖专业协作社，与长安镇下五都村、浩寨村以及相邻的旌德县版书镇共计500余户村民缔结食材收购订单，筑筑竹笋、山芋、萝卜、茭白、天麻等徽菜食材种植基地；生长绩溪黑猪、绩溪幼黄牛、土鸡等畜禽养殖。
坐落于长安镇梧川村的绩溪大会山农特产物开采有限公司，也是一家特意加工种种徽菜食材的企业。“咱们的产物以黑猪肉、幼黄牛肉、粉丝、干豆角、笋干、菜籽油、山茶油为主，2024年产值500多万元。”该公司出卖部司理吴忆南告诉记者，原资料整个从本村和周边村收购，鼓动农人增收。
绩溪山川秀丽，是国度核心生态功效区，也是首批“世界生态文雅筑树树模县”，天然山川生长了品德轶群的农特产物。
近年来，绩溪县以十大徽菜食材为主材，以龙头企业为牵引，大举促进徽菜原料基地筑树，推进徽菜食材源源连接经销到世界各地，核心保证各大都会组织的“绩溪徽菜馆”的供应。
绩溪县农业乡下局局长汪卫锋告诉记者，徽都徽菜、徽和天地、瀚徽农业等一批拥有必然领域和影响力的徽菜加工企业，纷纷向下游延长家当链条，筑树原料基地，采用“公司+协作社（家庭农场）”“公司+基地+农家”等形式，鼓动农人生长徽菜原料坐蓐。
2020年，我县获评“中国徽菜食材轨范化树模基地”；2023年注册了绩溪徽菜原资料区域大家品牌“绩品”；正在21个省市筑有100多个徽菜产物出卖网点和物流配送核心。
“全县徽菜原料种植业类燕竹笋、山芋、香菇、豇豆、梅干菜等种类已酿成领域，总产量达5万多吨。养殖业核心生长绩溪黑猪、幼黄牛、土鸡、石斑鱼等。”汪卫锋先容。
好食材结果好滋味。绩溪黑猪肉质上乘，是“胡氏一品锅”“红烧肉”“绩溪火腿”等徽菜的最佳原料，用绩溪黑猪肉烧造的“干锅炖”是表地相当著名的地方特点菜，被胡适先生称为“香而不俗，肥而不腻”。
绩溪幼黄牛属皖南牛，是安徽优秀的地方牛种之一，肉质鲜美，卵白质含量高，低脂肪、低胆固醇。“荷叶黄牛蹄”这道徽菜中的极品，须选用绩溪特有的幼黄牛牛蹄，经秘造后用荷叶包裹蒸熟，味美色香。
“动作徽菜的要紧原资料，绩溪黑猪和幼黄牛拥有极大的种用价钱和贸易开采应用价钱。”绩溪县农业乡下局党构成员胡嘉彦告诉记者，2024年安徽国牧壹头黑猪食物科技有限公司奉行皖南黑猪全家当链一体化项目，板桥头乡和长安镇奉行皖南牛开采应用全家当链一体化项目，推进两大家当高质地生长。
胡庆军是绩溪县金沙镇黄土坎村人，2020年9月退役返乡后，和三位并肩挺进的同伴缔造了一家集绩溪黑猪养殖、加工、出卖于一体的公司，并与表地村民缔结黑猪养殖订单，应允以每斤高于墟市价一元的代价收购，胀动行家扩展黑猪养殖领域。
“目前，已鼓动黑猪散养户1000多户，又有两家养猪场永远为咱们供应生猪，黑猪肉大局部销往长三角墟市，也有少少远销到珠三角墟市。”胡庆军说。
数据显示，2024年，绩溪黑猪喂养领域近3.8万头，此中岁暮存栏1.3万头，年出栏2.5万头，产值达1.2亿元，教育肉成品加工出卖企业10家；全县黄牛喂养量1.33万头，年出栏7580头，产值1.3亿元。
目前，全县有徽菜食材、食物加工企业103家，农业协作社390家，全县30%以上农家到场种种协作机合，从事徽菜原资料种养。发现一批品德显然的徽菜食材特点品牌，如“徽绝”绩溪臭鳜鱼、“徽来菜”食材、“进贡堂”绩溪火腿、“瀚徽”山芋粉丝、“扬之源”燕笋干等。
绩溪县古属徽州，是徽文明厉重发祥地之一，文明内情浓密。全县辖11个州里81个村（社区），古村庄、古祠堂、古民居星罗棋布，是长三角绿色生长样板区、皖南国际文明旅游树模区主旨区。
炉子上架一口大铁锅，食材层层叠叠，最上面堆放的是金黄的蛋饺，往下次第是肉和蔬菜，咕嘟咕嘟冒着热气。“一品锅做法根究，向例有四层，三荤一素，从下到上一层一层码起来。炖煮中，油脂徐徐渗透，与汤汁交融，各样食材的本味相互渗入，其味更佳。”张光顺先容。
“吃一品锅也有规则，这里的桌席往往是八仙桌，坐八位来宾，每桌一口锅，锅内三荤，每样24个，每人每样只可吃3个，并且只可吃我方眼前的，不行乱拆台翻。”张光顺说。
正在绩溪县徽菜文明研商会会长邵之惠看来，徽菜是徽文明的要紧载体，吃徽菜也是咀嚼古板文明的历程。
古时绩溪，大多聚族而居，宗族轨造特别厉实，酿成了时节多、神会多、礼节多的习性。这些融祭奠、饮食、文娱于一炉的习俗举止的三因素中，又以食为重。
“奇特的地舆人文处境给与徽菜独有的滋味，也凝结了数代徽州人的聪明。”邵之惠说，“求本味、控火功、重摄生、融文明”显示了徽菜的品位和精华。
绩溪县被境内翚岭分为岭南和岭北两个区域，每个区域都有其特点美食。伏岭“十碗八”是流通于绩溪县岭南登源一带的民间宴席，是古时徽州人举办宴席最谨慎的规格。
伏岭镇以此为资源，2016年将一座陈腐的祠堂“改造”为绩溪徽菜汗青文明罗列馆，通过闪现徽菜的生上进程、烹调技能和代表菜品，让更多人明白徽菜，爱上徽文明。
正在该罗列馆，记者看到，居于馆内正中地方的十碗八菜模，局面传神，令人垂涎。地方墙上的展板分为“徽菜开头、徽菜根蒂、赏味伏岭、伏岭名厨”四个单位，实质翔实，图文并茂。其余，添置了互动大屏，到场了徽菜创造等互动游戏，让搭客明白菜品创造流程时多了一重体验的趣味。
“十碗八”是“十碗八盘”的简称，普通由八只冷碟、十道大菜构成，取“精美绝伦”“学富五车”之意，都是美丽的祝颂。伏岭镇每逢婚宴嫁娶、诞辰寿诞、筑房搬迁等喜庆之日，必办此民间宴席。
“宴席中有‘上台鸡、下台鱼’一说，其寄义便是吉利如意、年年足够。其他的菜，像炒粉丝寄义情意绵长，清汤肉圆寄义团团聚圆……处处有文明。”62岁的伏岭镇伏岭村村民胡来顺当年正在南京一家客栈做厨师，2016年旋里创办了“伏岭十碗八客栈”，生意一年比一年红火。
“因为社会变迁，现正在能做出正宗的‘十碗八’的厨师曾经不多了。我镇通过筑罗列馆、举办徽菜烹调竞争和特点名点名幼吃本事大赛等举止，传承和发扬‘十碗八’等美食文明。”伏岭镇党委委员陈媛告诉记者。
“守住文明，才具擦亮特点、叫响口碑。”陈媛先容，伏岭镇正在讲好徽菜、徽剧故事上下光阴，力促文旅统一生长。2020年伏岭“徽州味·道”特点幼镇胜利申报省级特点幼镇，2021年伏岭镇被列为安徽省首批特点旅游名镇。
这个镇还将“十碗八”特点宴席实质纳入各村《村规民约》，开导大伙自愿增添“十碗八”宴席，发扬勤俭勤俭、友爱友情、不攀比不奢侈的期间新风。
通过当局开导、大伙出席，我县遍及暴露古板特点和代表性的地方美食，促进“十乡百碗”徽菜美食工程，评比出徽菜美食特点菜肴137道，7道特点菜跻身首批游安徽“不得不吃”的特点美食（幼吃）名单。习俗举止“赛琼碗”被列入安徽省非物质文明遗产名录。
深耕一道道美食的同时，绩溪深刻开掘徽菜归纳价钱，大举推进文旅统一，让极具地方辨识度的徽菜家当链连接延长和拓展。
“倘使说，二产上，以工帮农，晋升农业附加值；那么，三产上，文旅联合，鼓吹古板经典徽菜与今世多元消费需求交融，可大大晋升绩溪美食的出名度和美誉度。”洪明祥说。
以文塑旅，以旅彰文。绩溪县踊跃抢抓大黄山筑树战术机缘，僵持徽菜美食、文明和旅游统一生长，进一步打响“闻人名村名城，美食美景美文”文旅品牌。
2024年11月15日，第二届“520”安徽文旅惠民消费季随着美食去旅游、安徽省“新徽菜·名徽厨”专项职业本事竞赛暨第十届徽菜美食文明旅游节正在绩溪启动。
揭幕式上，绩溪“十大徽菜”、2024十佳“绩溪金徽厨”、2024十佳“绩溪徽菜馆”及绩溪县地标早茶正式发表，多个文旅及徽菜供应链项目签约。
“咱们机合了文旅项目道演推介，现场签约绩溪水墨登源旅游归纳开采、文明博览园、农旅统一与生态康摄生长等7个项目、总投资18.86亿元。”汪全胜先容，绩溪县还联袂杭州市临安区、湖州市安吉县等连接区域，正式启动“皖浙天道旅游协作革新区”筑树。
除了办节，我县还相联推出了徽菜美食体验游、户表自驾赏味游和徽菜文明探源游3条重心线道，让徽菜美食文明更多地融入旅游产物中；上庄镇上庄村、家朋乡尚村被评为省级美食村。
“即使近年来我县徽菜家当生长赢得了明显成就，影响力陆续晋升，但照旧存正在家当领域不大、家当统一接连不严紧等短板。”汪全胜流露，接下来，绩溪将大举促进徽菜家当家当链、革新链、人才链深度统一，推进徽菜家当化、领域化、连锁化筹划迈上新台阶，陆续将徽菜美食资源上风转化为旅游上风、消费上风、经济上风。
