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　　一道美食一座城。宣威火腿、德州扒鸡、兰州牛肉面、徽州臭鳜鱼……这些用国度级非物质文明遗产古代身手打造而成的适口好菜，浓缩着地区韵味，蕴藏着风俗风情。

　　春节假期，家人团圆、品尝美食。家园好韵味中，满满的都是乡愁。让咱们聚焦各地餐桌，品尝非遗美食，感应浓浓年味。

　　火红的油辣子、黄亮的面条、懂得的枣茶、细腻的牛肉丁……不大的托盘，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶叶蛋、幼菜和枣茶。从表埠返乡的黄晓燕放下行李就直奔这里，嗍一口面：“春节返乡，必吃牛肉面！”

　　甘肃省兰州市东方红广场旁，“金鼎”的门牌嵌正在三层楼的表立面，这是当地最驰名的老字号兰州牛肉面馆之一。

　　春节假期，人流量较大，有返乡学生和务工职员，另有表埠旅客。早上6点开门，下昼1点多闭店，客流不息，每天应接超2000人次。

　　“一清二白三红四绿五黄”，就像兰州牛肉面的“身份证”——汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗和香菜青翠，面条黄亮。面型分为毛细、细、二细、韭叶、大宽等。

　　正在“金鼎”后厨，兰州牛肉面第四代传承人马文斌甩动面团，不表十几秒，面条宛若绸带翱翔，丝丝知道、麦香浓烈；拉面成形入锅，蒸汽升腾，细腻面条正在滚水中翻腾；银丝出锅，撒上油辣子、萝卜、韭菜蒜苗，泛出发点点油花，令门客大疾朵颐。

　　一套行动行云流水，背后是整整50年的磨练。马文斌1975年被分拨到广场清汤牛肉面馆，当前，年近古稀的他仍遵从一线。

　　为了做好一碗面，揉面远超百遍。“要能听到面团里气氛挤压的砰砰响声，才算及格。”马文斌说。拉面、煮面都有讲求，时刻、火候各有分别。譬喻，毛细面型要来回拉8手，末了拉成256根，累计长度逾越380米，研习经年累月，身手加倍娴熟，最疾时，一分钟内，马文斌能拉出7碗面。这些年，马文斌先后带教学徒逾越2000人。

　　好面要有好汤配。为了保障汤色幽香，马文斌和同事们提前用牛骨、牛肉配上秘造调料，掐准时刻熬造。调料既包含甘肃当地的武都花椒、甘谷辣椒，还包含南方省份的草果等。“一碗牛肉面，浓缩了天南地北的糟粕。”马文斌说。

　　近年来，这碗面兴盛得加倍标准化。旧年，兰州出台《兰州牛肉拉面财产高质料兴盛三年（2024—2026年）活动计划》，提出到2026岁晚，实体门店累计到达10000家以上，交易总收入达600亿元以上。

　　大年头五，安徽省绩溪县徽顺旅馆座无虚席。供人员将臭鳜鱼端上桌，这道滋味特殊的菜肴，是餐桌的主角。

　　“臭鳜鱼的滋味源于天然发酵，是时刻予以了鳜鱼别样韵味。”徽顺旅馆担当人张光服从事徽菜创造近30年，是绩溪县烹调协会副会长、徽菜烹调身手省级代表性传承人。

　　张光顺告诉记者，徽州多山，并不是鳜鱼的主产区，必要从安庆、池州等沿江一带贩运过来。正在交通未便的年代，为提防鳜鱼正在运输途中变质，商贩用腌造的形式保鲜，不料促成了这道特殊的适口。

　　臭鳜鱼的腌造环节繁琐，必要将希奇的鳜鱼去除内脏，再把炒熟的食盐和花椒平均涂抹至鱼身，正在木桶内层层码放，末了用石块压住。历程中，还要多次翻动，保障腌造平均。

　　温度和湿度都市影响鳜鱼的腌造时刻，这检验着厨师的功力。“冬天要腌造10天阁下，夏季最热的时辰，3天阁下就能腌好。”从业多年，张光顺熟谙鳜鱼的腌造法则，仅凭木桶内鳜鱼的气息和色彩，便能占定出腌造水准。

　　色泽红亮的臭鳜鱼上桌，一股特殊的气息扑鼻而来。门客余敏丽立刻动筷——蒜瓣状的鱼肉放入口中，肉质紧实又丝丝入味，鱼肉上另有肉丁、笋丁，“闻起来臭，吃起来可真香！”

　　“咱们正在炒造时参加了五花肉丁，煸出油来，为臭鳜鱼扩张一份特殊的肉香。再加上绩溪表地采摘的竹笋，让臭鳜鱼更具美味。”张光顺说，为了更入味，还要用火炖煮15—20分钟。一道臭鳜鱼，显示了徽菜特殊的创造身手——重油重色重火功。

　　从旧历幼年先河，张光趁机无间正在后厨劳碌，“大年夜当天，包厢都订满了，年后这几天赋意火爆，每天能卖出近百条臭鳜鱼。”

　　绩溪动作徽菜的要紧起源地之一，散布着近千家徽菜馆。近年来，绩溪打造“绩溪金徽厨”劳务品牌。数据显示，绩溪县有1.5万余人从事徽厨及餐饮供职行业，绩溪徽厨县表开设徽菜馆660余家。越来越多绩溪徽厨走向各地，将徽州韵味表扬四海。

　　正月初五，辽宁省沈阳市，道边另有厚厚的积雪，鹿鸣春饭铺里一派炎热：恰是午餐时刻，伙计忙着应接客人、查对账单；散台区座无虚席，包房里欢声笑语，传菜呆板人将一道道希奇出锅的菜品送到包房门口，再由伙计端上餐桌……

　　辽菜古代烹调身手于2014年入选国度级非物质文明遗产代表性项目名录。沈阳鹿鸣春饭铺，恰是这项身手的国度级非遗分娩性爱惜演示基地。

　　来自吉林的旅客郭金泽和诤友们沿道到沈阳嬉戏，正在网上征采了美食攻略。“网友们都说这家好，特地来试试。咱们点了老式锅包肉，确实好吃！”郭金泽说。

　　沈阳人赵爽从海表还乡过年，带上妻子孩子，和诤友们正在这里相聚，桌上摆着焦熘肉段、雪绵豆沙等菜品，“家园的滋味，承载着许多回忆。”

　　“辽菜要紧采用辽宁区域的食材烹调创造，包蕴烧、扒、熘、煎、炸、烩、烤等30余种技法。”沈阳鹿鸣春饭铺总司理张素丽先容，辽菜的特色是一菜多味、咸甜知道、口胃浓烈、酥烂香脆，创造时明油亮芡、器重火候、讲求造型、养分厚实。

　　正在后厨，备菜区、摆盘区、炒锅分别成三排，旁边的房子是凉菜区、面点区和传菜区。炒锅区，几名厨师站成一排翻炒菜品，一排炒锅正在火焰上舞动，热气升腾，香气扑鼻。

　　为欢迎新春佳节，饭铺推出了年夜饭套餐，从月吉到初五，包房都订满了，香鸡、豆沙包礼盒销量猛增。“咱们还向到店就餐的表埠旅客赠送豆沙包、冻秋梨等特点幼吃，向幼诤友赠送冰糖葫芦。”张素丽说。

　　“从店名到情况再到菜品，咱们都正在起劲传承文明内在。”张素丽先容，酸菜锅的酸菜、幼鸡炖蘑菇的红蘑等特点食材，都产自辽宁。

　　“每天一大早先河盘算，无间忙到深夜。”鹿鸣春饭铺厨师长张阳从事烹调27年，推出了不少辽菜新品和佳节套餐。“咱们还修设了辽菜传习人行列，传承发扬辽菜身手，让更多人从辽菜中品味出文明的厚重、生存的美丽。”

　　正月初五，山东省德州市宁津县，福宁大街上人头攒动，挤满前来购物的市民。沈氏扒鸡门店喧嚷出多，店内排满顾客。

　　“咱们年夜饭刚吃了德州扒鸡，这不，又念这滋味了！”市民李德海列队15分钟，花费114元添置3只德州扒鸡，快笑地往家走去，“对德州人来说，过年，就得来上一口扒鸡。”

　　一旁，市民张伟添置了6只德州扒鸡，将它们递次码齐正在汽车后备箱中。即日他将分开家园，开车返岗。张伟终年正在表埠办事，一年到头也惟有春节能回家一次。每次离家前，他都市带上几只扒鸡。

　　德州扒鸡一名德州五香脱骨扒鸡，动作德州的古代名吃，以其特殊韵味而著名。德州扒鸡形美色鲜，肉嫩美味，五香地道，熟烂彻骨，入口即化。德州扒鸡选材苛刻，精选优质活鸡创造，搭配20多种中药材和调料，经20道工序精造而成，养分厚实，适口美味，素有“中华第一鸡”的美誉。

　　2014年，德州扒鸡创造身手入选第四批国度级非物质文明遗产代表性项目名录。德州沈氏扒鸡深受表地人喜欢，其创造身手传承百年，历经沈氏家族6代传承，是山东老字号品牌。

　　本年春节，为投合年青人的口胃，德州沈氏扒鸡还革新推出了浩繁特点产物。除经典五香扒鸡表，还推出冰鲜扒鸡、椒麻扒鸡等新口胃，既留住扒鸡的经典韵味，又融入革新元素，为节日餐桌扩张新意，让古代美食焕发出新的生机。

　　宣威市存香饭铺，大厨徐天勇正忙着挑选食材，而乌金猪是创造宣威火腿的最佳原料。“腌造历程也很苛重，盐的比例要适可而止，多一分则咸，少一分则不敷味，历程两三年发酵，火腿就可能到达生吃的轨范了。”徐天勇用骨针轻轻插入火腿的上、中、下部，火腿肉质幽香扑鼻，“便是它了。”

　　徐天勇先将火腿煸炒至微微卷曲出油，再放入青椒同炒。没多久，色泽显着、口感厚实的青椒炒火腿就出锅了。“照旧这个味，隧道。”浦先生说，一口下去，油脂正在齿间轻轻爆开，肥而不腻、鲜香懂得。

　　形似琵琶、肉色嫣红、皮薄肉厚、咸香回甘……300多年前，宣威火腿就一经名声大噪。宣威特殊的天然情况和腌造身手成果了火腿的韵味，承载着人们的味蕾回忆与乡愁。2011年，宣威火腿创造身手被列入国度级非物质文明遗产扩展项目名录。

　　“再来几个白糖火腿包。”浦先生给孩子们点了特点点心，火腿的咸香与白糖的甘美相得益彰，让人回味无限。“甜咸搭配，老少皆宜，这是咱们过年时常吃的特点点心。”浦先生说。

　　这个春节，劳碌了一全年的徐天勇终究有时刻给家人盘算一餐饭，厨房里的火腿炖得酥软，幼火慢炖冒着热气，香味四散开来。聚合饭可少不了宣威年味扣八碗。扣八碗包蕴火腿、蛋卷、百合等各式食材，“扣出来的菜品圆圆的，标志着丰收、聚合与美丽。”徐天勇说。

　　蚕豆火腿焖饭、生切火腿片、扣八碗……每道菜都披发着浓烈的家园滋味，家人们围坐正在沿道，议论着对新年的期望。